In de afgelopen jaren is de ontwikkeling en het gebruik vaninulineheeft veel aandacht gekregen van de internationale voedingsindustrie en is met succes toegepast in zuivelproducten, dranken, gebak, vetarme en caloriearme voedingsmiddelen, gezondheidsvoeding en andere gebieden.
Toepassing in zuivelproducten
In verschillende zuivelproducten kan inuline worden gebruikt als goede vetvervanger. Inuline verandert niet alleen de reologische eigenschappen, viscositeit en hardheid van zuivelproducten, maar verandert ook de smaakeigenschappen van de producten om romig en glad te worden.
Studies hebben aangetoond dat in yoghurt gefermenteerd door Streptococcus thermophilus en verschillende Lactobacillus of Bifidobacterium, het toevoegen van 2% tot 4% inuline de hardheid van yoghurt kan verhogen. De scoremethode en de textuurtesteranalysemethode werden gebruikt om de kwaliteit van yoghurt te analyseren waaraan verschillende hoeveelheden inuline waren toegevoegd. De resultaten toonden aan dat de beste vetvervangingsratio van inuline in geharde yoghurt 40% zou moeten zijn, wat de optimale hoeveelheid inuline is die wordt toegevoegd. Met 2,208% is de kwaliteit en smaak van de op dit moment verkregen yoghurt relatief het beste.
Toepassing in drankproducten
Na toevoeging van inuline aan vezelrijke vruchtensapdranken, functionele dranken, sportdranken, vaste dranken, plantaardige eiwitdranken, enz., naast het vervangen van vet en suiker, het verbeteren van het waterbindend vermogen van het product en het verhogen van de viscositeit, is het kan ook de voedingsvezels van het product verhogen. Met de functie van oligosachariden kan het de absorptiesnelheid van calcium, magnesium, ijzer en andere mineralen met meer dan 20% verhogen, en de bitterheid verbergen, mensen een zacht gevoel geven en de drank smaakvoller en beter van textuur maken.
Studies hebben aangetoond dat het toevoegen van 4% tot 10% inuline met korte keten of 4% tot 6% van inuline met lange keten aan magere melkdranken een viscositeit heeft die dicht bij die van vanilledranken van volle melk ligt.
Toepassing in noedelproducten
Studies hebben aangetoond dat de toevoeging van inuline de elasticiteit en taaiheid van het deeg kan verhogen en de stabiliteit kan vergroten. Dit kan te wijten zijn aan de interactie tussen inuline en inuline of tussen inuline en eiwit om de elasticiteit van het glutennetwerk te verbeteren. Hoewel de reologische eigenschappen van brooddeeg worden beïnvloed door de toevoeging van inuline, is het haalbaar om 5% inuline toe te voegen voor voedingsverrijking, wat niet al te veel nadelige effecten heeft op de verwerkingseigenschappen van het deeg. Na toevoeging van inuline neemt het volume van het afgewerkte brood echter af en neemt de hardheid van het broodkruim toe. De toename in elasticiteit en taaiheid en de afname van het glutengehalte kunnen de gasretentie verminderen. De kleur van producten met een hoger inulinegehalte is donkerder, wat mogelijk het gevolg is van sneller bakken. Voeg inuline toe aan gestoomd broodjesmeel in een massaverhouding van 0, 3%, 6%, 9%, 12% en 15% om gestoomde broodjes te maken. Uitgebreide scores voor gestoomde broodjes en testresultaten voor textuurkenmerken om de meest geschikte hoeveelheid inuline in gestoomde broodjes te bepalen. Het is 6% en de maximale toevoeging is niet hoger dan 9%.
Bij de verwerking van noedels heeft inuline met een hoger molecuulgewicht weinig effect op de verwerkingstechnologie en de sensorische kwaliteit van spaghetti. Pas wanneer de toevoeging 20% bereikt, is de kwaliteitsvermindering ernstiger. Het lagere molecuulgewicht inuline heeft een grotere negatieve invloed op de hardheid, het kookverlies en de sensorische acceptatie van noedels.
Toepassing in vis- en vleesproducten
Het vetgehalte in vis en vleesproducten is relatief hoog. Met behulp van inuline ter vervanging van een deel van het vet kunnen vis- en vleesproducten met gezondheidsfuncties en productaroma worden verwerkt.
andere
Inuline kan worden gebruikt in tofu-producten. Voeg 0%, 1%, 2%, 3% en 4% (m/v) inuline toe aan de gekookte geconcentreerde soja-eiwitisolaat sojamelk, gebruik 0,4% GDL als stollingsmiddel en meng de sojamelk met een constante snelheid ( 1°C/min) verhitten van 20°C tot 90°C, of verhitten op 90°C gedurende 30 min om te stollen. De resultaten laten zien dat het toevoegen van inuline de visco-elasticiteit en geleereigenschappen van zachte tofu verbetert. Inuline kan ook worden gebruikt als natuurlijke antioxidant in de olie-industrie. Studies hebben aangetoond dat inuline een zeker antioxiderend effect heeft op koolzaadolie, en het antioxiderende effect ervan neemt toe met de toename van de hoeveelheid inuline